Кариесогенното влияние на захарта е широко проучено. От различните изследвания и становища ще бъдат отбелязани само по-важните, които са показателни за хранителната профилактика.
Захарта оказва локално и общо влияние.
Локалното влияние се обяснява с факта, че обогатената със захар слюнка и налеп са благоприятна среда за развитие на микроорганизми (ацидогенни). Същевременно обогатената на захар слюнка извлича от зъбите калции и образува захарати, което води до деминерализация на емайла.
Системното или общото влияние на захарта се обяснява с преразхода на карбоксилазните ензими, което води до витамин В1-дефицити и непълна въглеводородна хидролиза. Това състояние води също до компенсаторно намаляване на Са-ниво в кръвта и слюнката и създаване на съединения – захарати и фитати.
